ぶりかまの塩焼きを料亭の味へ！生臭さを劇的に消すプロの極秘技

ぶり かま の 塩焼きは、今や日本の家庭で楽しむ晩酌やご馳走の代名詞となりつつある。水産庁が推し進める国産水産物の利用拡大策や、飲食業と小売りの連携強化によって、かつてはプロの料理店や専門料亭で珍重されていた希少部位が、豊洲市場を経由して一般的なスーパーの鮮魚コーナーにも並ぶようになった。

しかし、脂が極上に乗ったブリのエラ下にあたる部位だからこそ、「家で焼くとどうしても生臭さが残る」「皮がパリッと焼けない」という悩みの声も根強い。実際のところ、日常で作るぶり かま の 塩焼きであっても、プロが秘伝とするわずかな一手間を加えるだけで、劇的に味わいが変わるのだ。今回は、最高の晩酌を約束するプロの極秘テクニックと、現代の水産業を取り巻く食文化の背景を追った。

自宅で料亭の味！生臭さを消し皮パリ身ふっくらに仕上げるプロ直伝の下処理テク

「ぶりかまの生臭さ」の最大の原因は、骨の隙間に残った血液（血合い）と、表面の酸化した油脂分にある。プロの和食料理人が実践する極秘の下処理手順は、実は驚くほどシンプルだ。

まず、手に入れた「ぶりかま」の血合い部分を竹串の先などで丁寧に洗い流す。次に、全体に強めの塩（全体量の約1.5%）を振り、15分から20分ほど置くのがポイントだ。表面にジワッと汗をかいたような水分が浮き出てくる。これこそが生臭みの元となるドリップだ。

ここからが味の分かれ道となる。浮き出た水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ったら、80℃程度の湯をサッとかける「霜降り」を行う。表面がうっすら白くなったら即座に氷水にとり、残ったウロコや汚れを優しくなでるように取り除く。この工程を行うことで、魚介料理特有の嫌な臭みは完全にリセットされる。

焼く直前に再度かるく振り塩をし、皮目には酒を薄く塗る。これで皮はパリッと香ばしく、中の身は水分を閉じ込めてふっくらとした仕上がりになるのだ。

豊洲市場と水産業の今：なぜ今「ぶりかま」が空前のブームなのか

豊洲市場の仲卸業者に話を聞くと、「近年、天然・養殖を問わず、ブリの品質向上とコールドチェーン（低温物流）の発達には目を見張るものがある」という。水産業界全体で、一匹丸ごと使い切る持続可能なフードロス削減の取り組みが定着したことも背景にある。

かつては飲食店向けに一括納入されていた部位だが、近年は家庭用パックとしての需要が急増。水産庁の統計でも、国内の魚介消費における「高付加価値部位」への注目度は高まっている。脂乗りが抜群でありながら、骨まわりのゼラチン質と濃厚な身の旨味がしっとり味わえる一品として、食通たちの間で日常的なご褒美食材として定着したのだ。

笠原将弘シェフやNHK「きょうの料理」が提案する和食の新常識

テレビや雑誌で活躍する人気料理人・笠原将弘氏も、メディアを通じて「カマ焼きこそ和食の醍醐味」と度々その魅力を発信している。特にNHK「きょうの料理」などの番組でも、従来の手間暇かかる下準備を合理化し、家庭のキッチンでも再現しやすい調理法が紹介され、大きな反響を呼んだ。

笠原氏流のコツは、塩を打つ際の位置と角度だ。厚みのある身の部分には少し高めの位置からまんべんなく塩を振り、火が通りやすい薄い皮側には控えめにする。こうしたプロの知恵がメディアを通じて広まったことで、和食は「お店で食べるもの」から「家で極めるもの」へと意識の変化が起きている。

魚焼きグリルをフル活用！失敗しない極上グラデーション火入れ法

プロのような絶妙な焼き加減を再現する舞台は、各家庭にある魚焼きグリルだ。フライパンでも焼くことはできるが、皮をパリッとさせ、不要な脂を適度に落とすには魚焼きグリルの直火と放射熱が最適である。

焼く際のアプローチとして重要なのは「予熱」だ。グリルをあらかじめ3〜4分強火で温めておくことで、網に身がくっつくのを防ぎ、皮目の焼き固めが瞬時に行われる。強火で一気に表面を固めた後は、中火に落としてじっくり火を通す。両面焼きグリルの場合は皮目を上に、片面焼きの場合は身側から焼き始め、途中で裏返すのが基本だ。途中で酒を軽く吹きかけると、香ばしさが一段とアップする。

クックパッドでも検索急増！至高の晩酌を演出するペアリングとアレンジ

料理レシピサービス「クックパッド」でも、「ぶりかま 塩焼き」の検索数は酒飲み世代を中心に高い水準を維持している。投稿されるレシピも単なる塩焼きにとどまらず、レモンや大根おろしを添えた王道スタイルから、柚子胡椒やブラックペッパーを効かせたモダンアレンジまで様々だ。

至高の晩酌を楽しむなら、合わせるお酒にもこだわりたい。脂の乗ったカマには、キリッと冷やした辛口の日本酒や、酸味が心地よい白ワイン、あるいは喉ごしの良いハイボールが抜群の相性を誇る。焼きたてのアツアツに大根おろしをたっぷり乗せ、醤油を数滴たらして口に運ぶ。その瞬間、溢れ出す旨味と豊かな脂の甘みが口いっぱいに広がり、一日の疲れを一気に吹き飛ばしてくれるはずだ。 （出典: ぶり かま の 塩焼き（Yahoo!ニュース））